词条详情
肌原纤维蛋白
更新 2026-08-17 15:06:42
| 词语 | 肌原纤维蛋白 |
|---|---|
| 拼音 | jī yuán xiān wéi dàn bái |
| 拼音字母 | ji yuan xian wei dan bai |
| 拼音首字母 | jyxwdb |
| 注音 | ㄐㄧ ㄩㄢˊ ㄒㄧㄢ ㄨㄟˊ ㄉㄢˋ ㄅㄞˊ |
| 注音符号 | ㄐㄧ ㄩㄢ ㄒㄧㄢ ㄨㄟ ㄉㄢ ㄅㄞ |
扩展释义
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。